Kopi, senja, dan kenangan. Ashiaap!
Kita gak akan bahas tentang kopi di kala senja dengan segala kenangannya, gak produktif! Mending kita bahas tentang bisnis kopi dan tips memulainya. Terdengar lebih menarik kan di kupingmu?
Mendengar kopi harusnya kamu gak cuma membayangkan tentang hal yang melankolis-melankolis saja, tapi kamu harus mengubahnya menjadi sumber pemasukanmu yang nilainya lumayan loh.
Kedai kopi sudah sejak dulu menjadi budaya yang mendarah daging di Indonesia, gak percaya? Pernah dengar istilah “nongkrong di warung kopi?” Istilah itu ada bukan tanpa alasan loh, karena memang pada dasarnya kita yang melayu ini senang bercakap-cakap.
Kemudian sudah sejak dulu, entah siapa yang menentukan, kalau warung kopi merupakan tempat yang amat menyenangkan untuk bercakap-cakap. Bahkan hingga larut malam, lihatlah warung-warung kopi tradisional yang masih setia berjejer. Terutama di daerah Sumatera.
Barangkali dari sanalah kemudian anak-anak muda kita juga belajar menyukai kopi, dan mengubahnya menjadi industri yang bernilai besar.
Dalam artikel ini kita gak hanya akan bicara tentang bisnis kopi dan tips memulainya, tapi apa yang harus kalian capai kalau mau jadi entrepreneur dan tentu saja kita akan bicara berapa modal yang dibutuhkan untuk bisnis kopi?
Mulai Saja Dulu!
Orang-orang yang ingin memulai bisnis kopi kebanyakan khawatir soal modal. Apalagi kalau mereka pernah ngobrol sama para pemilik bisnis kopi yang hits. Wah belum apa-apa pasti mereka sudah dihajar dengan modal, modal, dan modal!
Setelah dihajar dengan modal yang katanya sih harus banyak, para calon pemilik bisnis kopi ini seringkali dihajar dengan “ilmu kopinya minimal banget nih, kursus kopi gih” atau “wah harus sekolah barista dulu baru bisa bikin kafe”.
Padahal gak mesti begini loh, boleh dibilang nyaris semua orang yang berencana menjadi seorang entrepreneur di kopi memiliki kesempatan yang sama. Hal yang paling penting adalah kamu menguasai ilmu tentang kopi mulai dari hulu hingga ke hilir industri kopi.
Dengan menguasai ilmu rantai distribusi kopi mulai dari hulu hingga ke hilir, kamu nantinya bisa menyesuaikan jenis bisnis kopi yang mau kamu pilih dan mulai.
Di bawah kami akan coba bahas beberapa ilmu singkat yang seenggaknya harus kamu pahamin sebelum kamu benar-benar bisa memulai bisnis kopi kamu sendiri. Tapi ingat ya, pada akhirnya kamu harus membaca sendiri supaya ilmu yang kamu punya benar-benar komprehensif.
Perjalanan Kopi
Barangkali pembahasan yang cukup serius inilah yang bisa menjadi ilmu dasar yang amat bermanfaat bagi kamu calon pengusaha kopi. Dari sinilah nantinya kamu bisa memilih dimana kamu akan “bermain” dan menjadi pengusaha kopi.
Perjalanan kopi secara umum diawali dari pembudidayaan kopi oleh petani. Budidaya kopi akan diikuti dengan panen serta pemrosesan kopi yang mencakup sortasi, pengupasan kulit buah, fermentasi, pencucian, pengeringan, dan sortasi biji kopi ulang.
Setelah itu akan dilakukan pemanggangan alias roasting. Dari sanalah nanti kopi bisa langsung berjalan ke penjual kopi alias abang-abang barista, ataupun melalui pengepul terlebih dahulu.
Nah dari perjalanan yang panjang inilah kamu bisa memperkirakan dimana kira-kira kamu bisa bermain-main. Tentu saja disesuaikan dengan pengetahuan, akses modal, akses sumber daya, hingga kemampuan dirimu dalam manajemen dan pemasaran.
Baca juga: Tips penting sebelum mulai usaha makanan ringan
Bisnis Budidaya Kopi
Bisnis budidaya kopi diawali dengan penanaman kopi yang bersumber dari benih (tentu saja). Keberhasilan budidaya tanaman kopi nantinya akan ditentukan oleh kualitas benih kopi yang kamu punya.
Oleh karena itulah kamu harus memulai dengan benih yang baik, yakni dari tanaman kopi yang telah diseleksi dengan sifat-sifat unggul yang tidak tercemar. Saat ini kamu bisa membeli di banyak tempat, dan biasanya mereka menyediakan benih bersertifikasi loh.
Nah nantinya kopi akan ditunggu hingga berwarna merah penuh dimana hal ini menunjukkan bahwa buah kopi telah matang sempurna. Hindari memetik kopi saat buahnya masih berwaranh kehijauan atau merah tua. Merah tua berarti terlalu tua dan cenderung mengeluarkan aroma tanah, sementara kehijauan berarti terlalu muda dan aromanya belum terlalu keluar.
Di beberapa literatur, proses budidaya berhenti disini. Langkah selanjutnya adalah fase sortasi dan pengupasan yang kebanyakan menggolongkan ke dalam pengolahan kopi. Tapi ada juga beberapa literature yang memasukkan proses sortasi dan pengupasan ke dalam proses budidaya.
Kamu bisa menjual biji kopi langsung baik sudah atau belum dikupas, basah ataupun kering, hingga menjual biji kopi yang sudah diolah (proses roasting) terlebih dahulu.
Sebagai gambaran harga kopi per kilogramnya bergantung dengan varietasnya. Kopi Gayo di Aceh Tengah harga keringnya mencapai Rp 65.000,- hingga Rp 100.000,- per Kg nya. Itu kalau kamu sudah kupas dan keringkan.
Tapi biji kopi ini biasa dihargai hanya Rp 35.000,- per Kg oleh pengepul kalau belum dikupas dan dikeringkan.
Harga ini jauh kan dengan harga kopi di dalam bungkusan yang bisa mencapai Rp 200.000,- per 250 gram nya. Sebagaimana yang telah kami bilang tadi, hal semacam ini terjadi semata-mata karena rantai perjalanan kopi yang terlalu panjang.
Kalau kamu memutuskan untuk melakukan bisnis budidaya kopi, maka modal yang dibutuhkan haruslah luar biasa besar. Kamu butuh tanah dengan “spesifikasi khusus” serta uang untuk menggaji banyak karyawan. Namun tentu saja keuntungan yang didapatkan pun besar apabila alur distribusimu baik.
Bisnis Pengolahan Kopi – Pencucian dan Pemanggangan
Setelah itu dilakukan pemetikan buah kopi dan proses sortasi. Fase sortasi ini cukup penting loh, karena kopi akan dipisahkan dari kotoran serta buah-buahan yang cacat dan rusak. Setelah fase sortasi ini, kopi harus segera diolah agar mutunya tidak turun.
Setelah proses sortasi buah kopi harus dikupas kulitnya dengan mesin pengupas, baik yang bertenaga mesin maupun dengan mesin putaran manual. Setelah proses pengupasan dilakukan proses fermentasi biji kopi dan pembersihan biji kopi dengan air.
Proses pencucian kopi pun ada bermacam-macam, ada proses pencucian full washed yang merupakan metode perendaman. Proses ini akan memberikan rasa kopi yang cenderung fruity, lebih asam, serta cenderung ringan.
Proses pencucian selanjutnya adalah proses semi washed yang mirip dengan proses full washed. Hanya saja proses pencucian dilakukan hanya sebatas pemisahan kulit luar,dan pengeringannya hanya dilakukan sampai kadar airnya turun 30-35%. Setelah itu dikupas manual dan dikeringkan. Dengan proses ini, tingkat keasaman kopi pun akan berkurang.
Selanjutnya adalah natural process yang merupakan cara paling tua dan cara alami. Kopi baru panen akan dijemur dua minggu sehingga terfermentasi secara alami. Setelah itu kulit dan biji kopi dipisahkan. Proses ini menghasilkan rasa fruity serta variasi rasa dengan kompleksitas tinggi.
Modifikasi dari natural process adalah honey process dimana sebelum dijemur buah kopi dikupas hingga cangkang kopinya. Nantinya akan timbul rasa dengan kemanisan yang tinggi serta balanced acidity.
Terakhir ada natural wine process yang sama dengan natural process yakni pengeringan. Hanya saja pengeringan dilakukan hingga 2 bulan. Hasil akhirnya adalah kopi dengan sensasi rasa dan aroma wine.
Setelah pencucian saatnya dilakukan proses roasting yang juga memiliki kontribusi dalam menentukan nikmatnya minuman ini. Secara umum proses roasting terdiri atas proses drying, light roast, medium roast, dan dark roast.
Pada awal-awal roasting terjadi proses drying yang menghilangkan sisa 7-11% kadar air pasca pengeringan. Setelah biji kopi mongering barulah kopi akan menjadi kecokelatan yang diawali dengan fase light roast di suhu 180OC hingga 205OC. Jika proses roasting berhenti disini, kopi akan memiliki rasa asam yang kuat dan kafein yang tinggi.
Setelah itu kopi akan masuk ke fase medium roast di suhu 210OC – 220OC. Fase ini menghasilkan rasa kopi yang seimbang antara body dan keasamannya. Kadar kafeinnya pun akan semakin menurun dan teksturnya akan lebih kental dibanding light roast.
Terakhir kopi akan masuk ke fase dark roast di suhu 240OC, minyak alami kopi akan keluar dan karakter keasaman kopi akan hilang, serta rasa kopi akan menjadi pahit karena kopi mengalami karbonisasi.
Peluang bisnis ini masih cukup terbuka loh, apalagi sejak kedatangan beberapa pemain lokal harga mesin-mesin roaster ini menjadi cukup murah.
Sebut saja merk lokal William Edison yang saat ini memproduksi mesin kapasitas 1 kg, 3 kg, 6 kg, hingga 12 kg, dengan harga termurah Rp 9,5 juta dan termahal mencapai Rp 125 juta. Harga ini tergolong murah loh dibanding produk impor yang mencapai 3-4x harga mesin lokal ini.
Keuntungannya lumayan loh, sebut saja greenbean kopi Arabica di daerah Jawa Barat bisa kamu beli dengan harga Rp 80.000 per Kg di petani. Setelah melalui serangkaian proses kamu bisa menjual hingga Rp 300.000,- bahkan Rp 400.000,- per Kg nya!
Di beberapa penjual, rerata harga greenbean premium adalah Rp 87.000,- per Kg dan harga roasted nya adalah Rp 195.000,- Sementara harga speciality mentah rerata adalah Rp 96.000,- per Kg nya dan harga roasted nya adalah Rp 235.000,- Wah jauh juga bukan?
Gimana? Kalau kamu gak punya modal untuk beli lahan yang luas dan menggaji karyawan kamu bisa loh memilih bisnis ini. Dengan memilih bisnis pengolahan kopi artinya kamu mencoba terjun ke dalam bisnis B2B alias business to business.
Biasanya sih branding dan marketing model bisnis macam ini jauh lebih mudah dibandingkan kalau kalian bermain di hilir sebagai penjual langsung kepada konsumen alias bisnis B2C, business to clients. Cocok banget buat kalian yang bermodal besar tapi gak mau ribet urusan branding.
Bisnis Minuman Kopi – Kenali dulu Jenis Kopimu!
Setelah melalui proses yang panjang inilah baru biji kopi bisa pergi ke tangan-tangan handal barista. Memang sih barista yang handal biasanya melalui sekolah kopi yang harganya cukup mahal. Tapi gak menutup kemungkinan loh kamu belajar secara otodidak!
Pertama-tama kenali yuk beberapa jenis kopi yang bisa diseduh untuk para pelangganmu, biar kamu enggak bingung lagi.
Seenggaknya ada dua jenis biji kopi yang lazim diseduh yakni robusta dan arabika. Dari segi bentuk biji kopi robusta cenderung lebih bulat sementara arabika bentuk bijinya cenderung lebih lonjong.
Kopi arabika biasanya ditanam di lahan yang memiliki ketinggian tinggi dan membutuhkan beberapa tahun untuk pematangan serta membutuhkan lahan yang cukup luas dibandingkan dengan kopi robusta.
Dari segi rasa, kopi arabika yang ditanam di tempat tinggi membuatnya “kekurangan oksigen” sehingga terjadilah proses anaerob yang menghasilkan asam laktat. Proses-proses inilah yang membuat kopi arabika cenderung asam dan memiliki banyak aftertaste, mulai dari buah-buahan, beri-berian, coklat, hingga kacang-kacangan.
Sementara kopi robusta cenderung memiliki kafein yang tinggi dan rasa yang pahit. Kopi robusta juga memiliki kadar gula dan lemak yang lebih rendah dari arabika sehingga cenderung tidak “kaya akan rasa” dibanding arabika.
Dari sanalah muncul stereotip yang boleh dibenarkan tapi menurut kami sih enggak, bahwa kopi arabika adalah kopi yang mewah, sementara kopi robusta adalah kopi kelas bawah. Padahal keduanya punya ciri khas masing-masing yang bisa diatur rasanya loh.
Sebenarnya masih adalagi beberapa varian jenis kopi, hanya saja memang produksinya secara global jauh di bawah produksi robusta dan arabika sehingga jarang dibahas. Beberapa jenis kopi tersebut misalnya liberika dan Excelsa.
Barista Harus Paham Espresso Base & Manual Brew
Meski sama-sama memiliki bahan dasar air dan kopi, espresso base dan manual brew memiliki perbedaan yang signifikan loh. Bukan hanya dari cara penyeduhan namun citarasa yang dihasilkan pun nantinya akan berbeda.
Kopi manual brew diseduh dengan cara-cara simpel dan “tanpa tekanan” sementara kopi espresso base diseduh dengan air panas serta tekanan tinggi. Nah oleh karena itulah mesin untuk penyeduhan espresso base membutuhkan mesin yang harganya cukup W-O-W!
Dalam penyeduhan espresso base, biji kopi harus digiling hingga sangat halus (fine) kemudian diletakkan ke portafilter untuk nantinya diekstraksi oleh mesin espresso dengan prinsip tekanan tinggi danair panas.
Perbedaan utama espresso base dan manual brew adalah munculnya krema pada permukaan kopi. Saat proses ekstraksi karbondioksida pada kopi akan larut dan menghasilkan gelembung kecil. Gelembung-gelembung kecil yang lepas itulah yang dinamakan krema.
Semakin segar kopi maka semakin banyak krema yang muncul. Selain itu semakin gelap warna krema pada suatu kopi maka berarti semakin kuat rasa espresso yang dimiliki oleh kopi tersebut. Wah wah menarik ya.
Kopi-kopi espresso base rasanya cenderung kuat, sementara kopi-kopi manual brew rasanya cenderung lebih ringan. Sehingga penyajian dengan manual brew biasanya digemari orang-orang yang tidak terlalu kuat dalam mengonsumsi kopi.
Beberapa minuman kopi berbasis espresso diantaranya adalah espresso, ristretto, doppio, Americano, long black, caffe latte, cappuccino, macchiato, mochaccino, affogato, con panna, lungo, hingga black eye.
Sementara beberapa minuman kopi yang dapat dibuat dengan metode manual brew adalah kopi tubruk, pour over (V60 atau chemex), Vietnam drip, plunger, press, vacuum, moca pot, hingga cold brew.
Modal yang dibutuhkan untuk membuat café pada dasarnya amat bervariasi. Modal ini harus disesuaikan dengan kebutuhan pelangganmu.
Kalau kira-kira pelangganmu lebih menyukai espresso base tentu saja kamu harus siap keluar modal yang cukup banyak. Apalagi kalau target konsumen harianmu tinggi, otomatis kamu harus membeli mesin espresso dengan kapasitas yang tinggi pula.
Sebagai gambaran, harga mesin kopi bervariasi mulai dengan steam outlet 1 unit rata-rata yang berharga Rp 20 juta hingga mesin kopi dengan multiple steam outlet seharga ratusan juta rupiah. Belum lagi mesin penggiling kopi yang berharga Rp 2 juta hingga Rp 30 juta an.
Kalau modal kamu kecil, jangan dipaksakan dan silahkan buka usaha kopi berbasis manual brew. Modal yang dibutuhkan pasti jauh lebih kecil, dan kami mengenal kok beberapa bisnis kedai kopi khusus manual brew. Selama target pasarnya cocok, uang pasti akan tetap masuk kok!
Penutup
Pernah lihat grafik di bawah? Atau kamu malah pernah lihat grafik yang jauh lebih lengkap daripada grafik di bawah?
Kalau kamu baca artikel kami secara paripurna alias lengkap, pasti kamu gak heran lagi kalau kopi bisa memberikan rasa yang amat kaya. Gak heran ya kalau minuman ini bikin gandrung, hits, dan bisa dijual mahal.
Mulai dari proses penanaman, pencucian, fermentasi, pengeringan, pemanggangan, hingga cara penyajiannya akan menentukan rasa kopi.
Mulai sekarang kalau bicara tentang kopi jangan cuma mikir senja, kamu, hujan, kangen, dan cinta ya. Karena kopi memiliki nilai yang jauh lebih dari itu! Nilai ekonomis tentunya, maka dari itu jangan takut yuk buat mulai bisnis kopimu sendiri!
